[똑! 기자 꿀! 정보] 요리 고수의 쇠고기 맛국물 비법

<앵커 멘트>

똑기자 꿀정보 시간에 비법 양념이나 맛국물 정보 전해드리면 대체로 반응이 좋더라고요.

그래서 지난주 만능 멸치 맛국물에 이어서 이효용 기자가 또 다른 맛국물 비법을 알려드린다고 합니다.

<기자 멘트>

오늘 소개할 맛국물은 바로 진하고 풍부한 맛의 쇠고기 맛국물입니다.

국이나 전골 같은 기본 국물요리부터 쌀국수나 냉면 같은 별미 요리까지 다양하게 활용할 수 있는데요.

깔끔하고 개운하면서도 깊은 맛을 내려면 어떻게 해야 할까요?

고기의 풍미는 더 진하게 하면서도 텁텁하거나 느끼하지 않게 쇠고기 맛국물 제대로 내는 방법, 그리고 전문점 요리 못지않게 맛을 낼 수 있는 쇠고기 맛국물 요리까지, 요리 고수에게 직접 배워왔습니다.

<리포트>

오늘 소개할 만능 맛국물의 재료는 바로 쇠고기입니다.

국이나 전골 같은 국물요리에서부터 면 요리까지 두루 쓰이는 한식의 기본 육수 재료인데요.

국물로 우려내면 수용성 단백질과 감칠맛을 내는 성분들이 만나 아주 구수한 풍미를 내고요.

단백질, 비타민, 철분 등 영양까지 보충할 수 있어 주부들에게 많은 사랑을 받고 있죠.

그만큼 궁금한 점도 많은데요.

<녹취> “쇠고기 육수를 낼 때 나오는 거품을 꼭 제거해야 하나요?”

<녹취> “핏물을 깔끔하게 빼는 방법이 있을까요?”

<녹취> “국물 맛을 낼 때 어떤 부위를 쓰는 게 좋은지 잘 모르겠어요.”

주부들의 궁금증을 풀어줄 오늘의 요리 고수!

최진흔 요리 연구가를 소개합니다.

<인터뷰> 최진흔(요리 연구가): "쇠고기 맛국물을 내는 데는 목살, 양지머리, 사태를 쓰는데요. 가장 으뜸인 것은 양지머리입니다. 양지에는 지방질이 있기 때문에 맛국물을 냈을 때 구수한 맛과 고소한 맛이 함께 나거든요."

<녹취> “양지머리 400g 주시겠어요?”

선홍 빛깔에 지방이 적당히 있는 좋은 양지머리를 구매했습니다.

재료도 구했으니 이제 본격적으로 맛국물을 제대로 내는 법, 배워볼까요.

<녹취> “쇠고기 맛국물은 특히 재료 가격이 비싸다 보니까 한 번 국물을 낼 때 제대로 내고 싶은데 실패 없이 쇠고기 맛국물을 맛있게 끓이는 방법, 무엇이 있을까요?”

<녹취> “맛국물을 낼 때 가장 중요한 첫 번째 단계는 쇠고기의 핏물을 제거해 주는 건데요.”

핏물을 잘 빼야 누린내가 나지 않기 때문에 번거롭더라도 찬물에 2~3시간 충분히 담그는데요.

이때 틈틈이 물을 갈아 주거나 물을 약간 흐르게 해 고이지 않게 하면 핏물이 잘 빠집니다.

여기서 비법 한 가지! 맛국물을 끓이기 전, 고기를 겉면만 노릇하게 굽는 건데요.

고온에서 고기를 구울 때 일어나는 당분과 아미노산의 화학반응이 풍미를 높여주기 때문입니다.

<인터뷰> 최진흔(요리 연구가): "쇠고기를 구우면 구운 향도 나고 고소한 맛, 구수한 맛도 나지만 고기에서 날 수 있는 누린내도 잡아줍니다."

이제 찬물에 구운 고기를 넣어 센 불에서부터 끓이는데요.

이때 고기를 너무 많이 넣으면 맛이 진해지기보단 오히려 국물이 텁텁해지니까요.

물 3L의 분량엔 양지 400g 정도 비율이 가장 좋습니다.

<인터뷰> 송태희(배화여대 식품영양과 교수): “맛 성분이 국물에 우러나야 하기 때문에 찬물부터 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 콜라겐이 젤라틴이 될 때까지 푹 끓이는 것이 맛이 좋습니다.”

한편 시간이 없을 때 쓸 수 있는 방법도 있는데요. 쇠고기를 작게 썰어 종이 타올에 15분간 올려 핏물을 제거하고요.

참기름을 넣어 센 불에서 2분간 먼저 볶아주세요.

참기름은 부족한 풍미를 보충해 주고요, 자른 고기는 표면적이 넓어 국물 내는 시간을 줄일 수 있습니다.

맛국물을 낼 때, 잊지 말아야 할 것!

핏물이 응고돼 떠오르는 부유물을 바로바로 제거하는 건데요.

이 부유물은 제거하지 않으면 국물의 맛을 해치고요. 또 국물이 변질되기도 쉽습니다.

<녹취> “부유물을 안 걷어내고 계속 끓이면 어떻게 되나요?”

<녹취> “제대로 걷어 주지 않으면 이 부유물은 맛국물 속에 다시 녹아내리기 때문에 반드시 걷어내 주는 게 중요합니다.”

이제 맛국물의 맛을 더해줄 재료를 넣을 차롄데요.

향신 성분과 살균, 해독기능이 있는 양파 1/2개, 무 200g, 대파 1/2대, 파 뿌리 1개, 마늘 7쪽, 생강 1조각으로 누린내를 잡아주고 또 시원한 맛을 더해줍니다.

재료들을 넣고 부유물이 떠오르면 또 한 번 걷어낸 뒤 불을 약불로 낮춰주는데요.

덩어리 고기는 1시간 반, 작게 썬 고기는 30분간 뭉근히 끓이면 완성입니다.

요리 고수의 쇠고기 맛국물! 그 맛은 어떨까요?

<녹취> “잡내가 하나도 없고, 고기를 구워서 그런지 구수한 맛이 좀 더 살아나는 거 같아요. ”

이제 쇠고기 맛국물을 더욱 맛있게 활용해볼게요.

첫 번째 요리는 다른 반찬이 필요 없는 푸짐한 쇠고기 시금치 전골인데요.

먼저 불고기용 등심에 마늘, 설탕, 사과 등으로 만든 맛 간장을 고루 펴 발라 양념하고요.

냄비에 채 썬 양파, 느타리버섯, 다진 생강과 함께 담고 쇠고기 맛국물을 부어 주는데요.

이제 고기가 익을 때까지 한소끔 끓여 주면 됩니다. 역시 부유물은 걷어주고요.

여기에 시금치와 어슷 썬 대파, 홍고추를 더해 살짝 끓이기만 하면 되는데요.

든든한 한 끼로 먹어도 손색없겠죠?

이번엔 한 그릇 별미, 동남아식 쌀국수를 만들어볼게요.

먼저 쇠고기 맛국물에 고수 뿌리와 말린 청양 고추, 통후추, 국간장을 넣어 끓여주고요. 건거기는 체에 건져냅니다.

어슷 썬 홍고추와 청양 고추를 넣어 한 번 더 매콤하게 끓이는데요.

그릇에 데친 쌀국수 면을 담고 숙주를 듬뿍 올린 뒤 뜨거운 쇠고기 맛국물을 부어주세요.

맛국물을 내고 남은 고기를 썰어 고명으로 올려주면 완성입니다.

간단하게 완성된 동남아식 쌀국수! 맛이 기대되는데요.

<녹취> “진한 고기 국물 맛이 나는데요. 보통 집에서 요리해 먹을 엄두가 안 나는 음식 중 하나잖아요. 전문점 가서 사 먹을 필요 없겠는데요.”

<녹취> “이렇게 쌀국수뿐만 아니라 맛국물에 동치미 국물을 섞으면 초간단 냉면 국물이 된답니다.”

쇠고기 맛국물 잘 활용해서 다양한 요리 즐겨보세요!