[똑! 기자 꿀! 정보] 고수에게 배우는 ‘닭 맛국물 비법’

<앵커 멘트>

오늘도 지난주에 이어서 요리 고수에게 맛국물 비법을 배우는 시간입니다.

이 시간 통해 멸치와 쇠고기 맛국물 내는 법 배워봤는데, 이번에는 어떤 맛국물을 배워 보나요?

<기자 멘트>

오늘 소개할 맛국물은 부드럽고 담백한 맛이 일품인 닭 맛국물입니다.

특히 서양에선 ‘치킨 스톡(chicken stock)’이라 불리는데요.

다양한 요리에 깊은 맛을 더하는 우리의 멸치나 쇠고기 육수처럼 기본 육수로 쓰입니다.

시중에선 각 얼음처럼 생긴 고형 치킨 스톡을 살 수 있는데요.

집에서 직접 만드는 방법 의외로 어렵지는 않은 것 같더라고요.

오늘은 신선한 닭을 재료로 손쉽고 맛있게 서양식 닭 맛국물 만드는 법부터 이를 활용해 레스토랑 부럽지 않은 고급스러운 요리 만드는 법까지 준비했습니다.

<리포트>

어떤 요리에든 어울리는 부드럽고 담백한 맛으로 동서양을 넘나들며 사랑받아온 맛국물 재료! 바로, 닭고기입니다.

우리나라에 쇠고기나 멸치 맛국물이 있듯 서양에서는 닭과 채소로 우려낸 맛국물인 치킨 스톡을 기본 육수로 즐겨 쓰는데요.

<인터뷰> 알레산드로 파르치(이탈리아 요리 전문점 주방장) : “서양에서는 일상적인 요리를 할 때 ‘치킨 스톡’을 흔히 씁니다. 치킨 스톡으로 다양한 종류의 수프, 파스타, 리소토 등을 만들 수 있어요.”

치킨 스톡에는 살코기와 뼈에서 우러난 단백질, 비타민, 무기질 등 영양소는 물론, 글루탐산, 이노신산 등 감칠맛을 내는 성분이 풍부한데요.

그래서 요리에 썼을 때 깊고 구수한 맛을 더해줍니다.

특히 육수로 우려낼 때 더 구수한 맛을 내는 닭은 어떤 걸까요?

<인터뷰> 임경숙(수원대 식품영양학과 교수) : “맛국물을 만들 때는 뼈가 굵고 골수가 차 있고 운동량이 많아서 근육이 잘 형성되어 있는 노계가 더 진한 국물 맛을 낼 수 있습니다. 글루탐산, 이노신산 등 감칠맛을 내는 성분의 함량이 닭이 성장하면서 증가하기 때문입니다.”

또 눌러보았을 때 탄력이 있고, 연한 빛깔에 윤기가 흐르는 것이 신선한 닭고기인데요.

이런 좋은 재료를 활용해 본격적으로 수제 치킨 스톡 만드는 법을 배워보겠습니다.

그 비법을 알려 줄 오늘의 요리 고수!

양향자 세계 식문화 연구가를 소개합니다.

<인터뷰> 양향자(세계 식문화 연구가) : “닭을 통째로 활용하기도 하지만 가격도 저렴하고 손질도 쉽게 할 수 있는 닭 다리만 이용한 스톡을 만들어서 레스토랑 못지않은 맛좋은 요리 만드는 법, 소개하겠습니다.”

먼저 닭 다리 500g을 준비해 육수가 잘 우러나도록 칼집을 낸 후, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고요, 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼 줍니다.

이어서 깔끔한 육수를 내기 위해 겉껍질과 기름을 떼어 내는데요.

이때 소금을 쓰면 미끄럽지 않아, 더 쉽게 손질할 수 있습니다.

한편, 서양식 닭 맛국물엔 어떤 부재료가 들어갈까요?

<녹취> “우선 잡내를 잡고 향을 내는 재료를 활용할 건데요. 월계수, 정향, 통후추 외에도 양파, 셀러리, 당근, 대파, 마늘 등을 넣을 겁니다.”

서양 요리의 단골 향신료인 월계수와 톡 쏘는 향의 셀러리는 닭의 누린내를 잡아주고요, 셀러리, 양파, 당근 등은 닭 육수의 감칠맛을 높이는 효과가 있습니다.

이 재료들을 맛국물 내기용으로 손질하는 노하우를 소개할게요.

우선 통후추와 정향 등 작은 향신료는 육수에 떠다니지 않게 양파에 콕콕 박아 고정하고요.

당근, 셀러리, 파는 맛이 잘 우러나게 길쭉하게 썬 뒤, 월계수 잎과 함께 모아 요리용 실로 묶어줍니다.

양식에선 이것을 향초 다발, 즉 ‘부케 가르니’라 부르는데요.

<녹취> “이렇게 만들어서 쓰면 육수를 걸러낼 때도 아주 편리해요.”

이제 냄비에 큰 생수병 한 병 반 분량인 찬물 3L를 붓고, 재료를 전부 넣은 뒤 센 불에서부터 끓여주면 됩니다.

여기서 잠깐, 물이 끓어오르기 전까지 준비해 둘 것이 있는데요.

바로 달걀흰자 거품인 머랭입니다.

물이 끓어오르면 핏물이 응고돼 부유물이 떠오르는데요.

국물 위를 머랭으로 덮어주면 머랭이 부유물을 흡수해 일일이 국자로 걷어내는 수고 없이 이렇게 깔끔한 육수를 낼 수 있습니다.

이제 센 불, 중불, 약불에서 각 20분씩 총 1시간을 끓인 육수를 체에 걸러주면 되는데요.

부드럽고 깔끔한 맛이 일품인 서양식 닭 맛국물, 치킨 스톡이 완성됐습니다.

이번엔 치킨 스톡을 요모조모 활용해 다양한 요리를 만들어볼까요?

첫 번째 요리는 국물을 내고 남은 닭 다리 살을 활용해 볼 텐데요.

우선 쌀을 깨끗이 씻어 물에 20분간 불려 준비해 둡니다.

그 사이 단호박의 속을 파내 손질한 후 얇게 썰어주고요.

닭다리 살도 잘게 썰어주세요.

버터를 두른 팬에 쌀과 단호박, 치킨 스톡 2컵과 우유 1컵을 붓고 쌀이 익을 때까지 20분간 충분히 익혀주는데요.

여기에 닭 다리 살을 넣고 소금 간 해주면 달콤한 맛이 일품인 단호박 치킨 리소토가 완성됩니다.

이번엔 영양 만점 토마토 채소 수프인데요.

먼저 셀러리는 표면의 질긴 섬유질을 없앤 다음 잘게 썰어주고요, 감자, 당근, 양파 등 채소도 비슷한 크기로 잘게 썰어줍니다.

토마토는 칼집을 내 끓는 물에 데친 후 껍질을 벗겨 역시 잘게 써는데요.

기름 두른 팬에 채소를 전부 넣고 토마토 페이스트를 더해 달달 볶아줍니다.

여기에 치킨 스톡을 5컵 붓고, 15분간 끓이다가 마카로니를 넣어 한소끔 더 끓여주면 완성인데요.

봄철 비타민 충전을 위한 건강 수프로 그만이겠죠?

한편 흔히 먹는 파스타도 치킨 스톡으로 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있는데요.

파스타 한 그릇에 치킨 스톡 2컵과 우유 1컵을 부어 주면 생크림 없이도 부드러운 마늘크림파스타가 완성됩니다.

<인터뷰> 양향자(세계 식문화 연구가) : “닭고기 육수는 음식에 깊은 맛을 더해줍니다. 된장찌개, 김치찌개, 닭 칼국수, 카레 같은여러 가지 한국 요리에도 활용할 수 있습니다.”

수제 치킨 스톡은 냉장에선 3~4일, 냉동으론 한 달간 보관 가능한데요.

각 얼음으로 얼려두면 간편하게 꺼내 쓸 수 있으니까 참고하세요!

오늘 알려드린 수제 치킨 스톡으로 집에서도 고급스러운 서양 요리의 맛을 즐겨보세요.