[똑! 기자 꿀! 정보] 아는 사람만 아는 특별한 맛…특수 부위

<앵커 멘트>

똑기자 꿀정보 시간입니다.

고기야 언제 어떻게 먹어도 맛있지만 요즘 고기 좋아하는 분들 사이에선 특수 부위가 인기라고 합니다.

이영현 앵커는 돼지 목덜미살, 볼살 드셔보셨나요

목덜미살하고 목살하고는 다른가요?

-달라요. 그럼 못먹어 봤고 볼살은 먹어봤습니다.

비계 기름조각이 안보입니다.

소고기 같아요.

맛있습니다. 그래서 특수부위를 찾는거 같아요.

그런데 돼지고기뿐만 아니라 닭고기에도 특수부위가 있다고 하네요. 정지주 기자와 함께 자세히 알아봅니다.

<기자 멘트>

아는 사람만 먹던 고기가 이제 많이 대중화가 된 거죠. 이 특수 부위를 일명 뒷고기라고 불렀다고 해요. 뒤로 빼돌린 고기라는 뜻인데요.

도축장에서 일하는 기술자가 돼지를 손질하다 남은 고기를 허름한 선술집에 팔았는데, 뒤로 빼돌린 고기, 뒷고기로 통하게 됐습니다. 그 맛이 우리가 흔히 먹는 삼겹살, 목살과는 차원이 다르다는데, 2000년대 이후 인기를 끌면서 지금은 전문점이 생겨날 정돕니다. 알고 먹으면 그 특별한 맛이 배가 되겠죠, 돼지 뿐 아니라 닭고기 그리고 홍어 특수 부위를 살펴보겠습니다.

<리포트>

닭고기 하면 치킨이죠.

닭꼬치, 볶음탕 등 활용도가 무궁무진합니다.

<인터뷰> 박아림(서울시 마포구): “쫄깃한 닭다리살을 좋아하는 편이에요.”

<인터뷰> 강지훈(서울시 동작구): “저는 닭가슴살이 좋아요.”

그러나 닭고기 여기서 끝이 아닙니다.

바로 특수 부위 얘긴데요.

<녹취> “이게 닭목살인데요. 입에서 살살 녹아요.”

보통 닭 목은 버려지기 일쑨데, 이걸 먹는 겁니다.

<인터뷰> 김현철(닭 특수 부위 전문점 운영): “손님들이 처음에는 닭목살이라고 생소하게 생각하지만 먹어보면 굉장히 좋아합니다.”

닭목살은 닭의 목부터 등뼈까지 붙은 살을 먹기 좋게 발라내는 게 핵심입니다.

칼질 한 번에 길쭉한 목살이 딱 한 점 나옵니다.

정말 귀하죠.

<인터뷰> 차규헌(닭 특수 부위 전문점 직원): “닭이 걸을 때 목을 앞뒤로 움직이면서 걷잖아요. 그래서 근육량은 많아지고 지방량은 감소하기 때문에 목살의 식감이 쫀득합니다.”

무게를 재보니 한 점에 20g! 1인분 200g을 시키면 닭 10마리 정도를 먹는 겁니다.

닭목살은 소금구이와 양념구이로 먹을 수 있는데요.

소금구이는 오렌지 껍질, 후추, 청주, 천일염을 섞은 소스에 숙성시켜서 잡냄새를 잡아줍니다.

양념구이는 이 집만의 특제 매운 양념을 발라 하루 정도 숙성시킵니다.

닭목살은 숯불에 구워야 제 맛인데요.

소금구이는 깔끔한 맛을 느낄 수 있고요.

양념구이는 매콤 달콤합니다.

구운 닭목살을 더 맛있게 먹는 법! 바로, 치즈에 담가 토르티야, 납작한 얇은 빵에 싸 먹는 건데요.

노릇하게 구운 닭목살을 치즈에 푹 담가 토르티야에 올리고 부추와 다진 양파를 넣어 다시 한 번 치즈에 찍어 먹는 게 제대로 먹는 방법입니다.

<인터뷰> 이장군(서울시 용산구): “먹장어 식감이랑 비슷한 거 같아요. 오돌오돌 씹히면서 쫄깃한 식감이에요.”

<인터뷰> 김남희(서울시 강서구): “닭목살이라고 해서 질길 것 같았는데 먹어보니까 부드럽고 맛있어요.”

1인당 연간 소비량 25kg, 육류 가운데 인기 1위는 단연 돼지고깁니다.

주로 삼겹살, 목살 드시죠. 그런데

<녹취> “볼살 3인분만 주세요.”

<녹취> “특수 부위 모둠 한판 주세요.”

우리가 흔히 아는 부위와는 조금 다른 주문인데요.

<인터뷰> 정희철(돼지고기 특수 부위 전문점 운영): “저희 가게는 돼지고기 특수 부위를 전문으로 취급하는 가게인데요. 평소에 먹지 못하는 볼살, 등심덧살, 목덜미살 등을 먹을 수 있습니다.”

특수 부위, 알면 더 맛있습니다.

부위별 위치를 알아보기 위해 발골 작업장을 찾았습니다.

<인터뷰> 김순범(발골 기사): “특수 부위는 양이 많이 안 나오고 귀합니다. 그리고 맛도 특이합니다. 예전에는 아는 사람에게만 판매했었죠.”

우선 목덜미 살부터 알아봅니다.

목덜미살은 돼지 목 뒷덜미에 농사기구 멍에를 얹었다 해서 일명 멍에살이라고도 불리는데, 돼지 한 마리에 딱 한 점 밖에 나오지 않아서 귀한 대접을 받습니다.

근육 조직이 굵어 부드러우면서 꼬들꼬들한 식감이 일품입니다.

다음은 볼살. 말 그대로 돼지 볼에 있는 살인데요.

식성 좋은 돼지는 계속 뭔가를 씹기 때문에 볼살엔 지방이 적습니다.

볼살은 빠르게 익혀 먹는 게 좋은데요.

진한 육즙을 느낄 수 있기 때문이죠.

가장 인기 있는 특수 부위는 등심덧살입니다.

등심 덧 살은 등심과 목살의 경계선 부위를 말하는데 가운데 지방층 위쪽은 목살, 아래쪽은 등심입니다.

지방층과 살코기가 섞여있어서 구워먹기에 가장 좋습니다.

식감이 부드러워서 쇠고기 같은 돼지고기라 불립니다.

충분히 알아봤으니 더 맛이 좋을 듯 한데요.

잘 구워진 고기 한 점, 입에 넣으면 산해진미 필요 없습니다.

<인터뷰> 이호철(서울시 광진구): “삼겹살과 목살만 먹다가 등심덧살 부위를 먹어봤는데 가격도 싸고 진짜 맛있네요.”

<인터뷰> 천경원(서울시 관악구): “제가 질긴 고기를 잘 못 먹는데요. 볼살은 육즙이 살아있고 부들부들해요.”

돼지와 닭에 이어 마지막 특수 부위 주자는 홍어입니다.

보기만 해도 벌써부터 코끝이 찡한데요.

더 특별한 부위가 있습니다.

<인터뷰> 이준우(홍어 특수 부위 전문점 운영): “홍어는 버릴 것이 없습니다. 그래서 귀한 대접을 받고 있습니다.”

홍어는 코부터 꼬리까지 모두 먹는데, 아가미, 입술, 지느러미, 허릿살까지, 특수 부위가 20가지가 넘습니다.

홍어는 삭혀야 제 맛이죠.

그 과정 알아봅니다.

홍어를 3~4일 정도 꾸덕하게 말린 다음 항아리에 볏짚을 깔고 그 위에 올려 실온에서 10일정도 삭히는데, 볏짚에서 효모가 나와 발효가 더 잘 됩니다.

<인터뷰> 이준우(홍어 특수 부위 전문점 운영): “홍어를 삭히면 살이 꼬들꼬들해지고 홍어 뼈는 상당히 유연하고 보드라워집니다.”

이젠 저온 숙성을 할 차례!

부패하는 걸 막기 위해 홍어를 통에 담아 냉장고에 넣어서 20일 정도 더 삭히는데요.

총 30일이 지나는 동안 세균이 자라서 생긴 암모니아 냄새가 진동을 합니다.

이제 홍어 특수 부위 자세히 들여다볼까요?

그중에서 가장 맛있는 부위는 바로, 아가미살입니다.

이건 부패가 되기 쉬워서 싱싱하지 않으면 먹을 수 없고 한 마리에 8점 정도만 나와서 귀합니다.

다음은 허릿살인데요.

허릿살은 아가미부터 등골까지 연결된 뼈 사이의 살로 부드러운 식감을 자랑합니다.

입에 넣는 것만 봐도 코가 뻥 뚫리는 것 같죠?

<인터뷰> 이세우(서울시 노원구): “특수 부위가 톡 쏘는 맛이 강한 것 같아요. 뼈가 있는 부분은 오독오독 소리도 나고 먹는 재미가 있어요.”

홍어에서 가장 고급 요리로 불리는 건 수정포란 즙액 입니다.

수정포란은 아기집을 뜻하는데 알이 만들어지기 전 수정포를 채우고 있는 액을 먹는 겁니다.

버릴 곳 하나 없는 천의 얼굴 특수 부위!

매번 똑같은 맛이 식상하다면 새로운 맛에 도전해보세요.