[똑! 기자 꿀! 정보] 고소한 풍미…치즈의 세계

<앵커 멘트>

똑!기자 꿀!정보 시간입니다.

색다른 요리에 꼭 빠지지 않는 음식재료 있는데요.

바로 치즈입니다.

저희 자주 가는 분식집에서 라면에 슬라이스 치즈 한 장 올려주는데, 맛이 확 다르거든요.

치즈 사러 마트에 가 보면 그 종류가 정말 너무 많아서 늘 먹던 치즈, 슬라이스 치즈만 사서 오는데, 치즈 알고 먹으면 더 맛있을 것 같습니다.

정지주 기자?

<기자 멘트>

라면 위 말고, 어디에 올려보셨나요?

떡볶이 위에 피자치즈 올리면 떡볶이 맛이 거의 환상이죠.

부침개 위에 올리면 이거 진짜 피자 느낌이거든요.

치즈 종류 정말 많지만 저도 쓰는 거 몇 개 뿐인데, 실제 그 가짓수는 천여 종이 넘습니다.

크게는 자연과 가공으로도 나뉩니다.

자연 치즈는 원유에 유산균, 단백질 응유효소 등 최소한의 원료만 첨가한 치즈고요,

가공 치즈는 이 자연 치즈에 다른 식품 또는 첨가물을 넣었습니다.

오늘은 자연 치즈 소개할 건데요.

단백질, 칼슘 등 영양 덩어리지만 동물성 지방이 많아 적당히 드셔야 합니다.

만드는 법부터 만나러 떠나봅니다.

<리포트>

파란 하늘 아래, 드넓은 초원.

한가로이 풀 뜯는 젖소들, 꼭 그림같죠?

경기도 용인의 한 낙농 목장입니다.

매일 아침 목장의 젖소들이 가는 곳이 있습니다..

신선한 원유가 나오죠. 착유 시설입니다.

어느새 큰 통 가득 원유가 찼습니다.

저온 살균한 이 원유가 치즈의 기본이 되는 건데요.

여기에 유산균을 섞고, 굳히기 위해 렌넷이란 응고효소를 넣습니다.

<인터뷰> 김용선(유가공 공장 직원) : "(렌넷은) 송아지 4번째 위에서 추출한 위액이에요. 우유가 액체에서 고체로 바뀌도록 넣는 거예요."

원유에 응고효소를 넣어 약 1시간 지나면 고체로 변합니다.

이 고체 상태를 '커드’라고 부르는데요.

이때, 커드를 잘게 부숴준 다음, 빠른 속도로 저어주면 액체와 고체가 분리됩니다.

액체인 유청은 이렇게 건져내고, 남은 이것이 바로 ‘생치즈’입니다.

우유의 단백질과 칼슘이 뭉쳐진 영양 덩어리죠.

여기부터 반죽법 따라 치즈 종류 달라지는데요.

먼저, 생 치즈에 미온수를 붓고 조물조물 반죽하면 이렇게 찰기가 생겨납니다.

<녹취> "이게 모차렐라에요."

흔히 피자치즈라고도 부르죠.

모차렐라는 숙성과정 필요 없는 생치즈입니다.

하얀 치즈 자르면, 뽀얀 속살 드러나는데요. 신선한 우유 맛 그대롭니다.

언뜻 보면 가래떡 같죠. 생 치즈를 늘린 겁니다. 소금물에 푹 담궈 모양 잡아줍니다.

치즈 가르면, 닭 가슴살처럼 결이 찢어지는데요. 이게 스트링 치즙니다.

<인터뷰> 김용선(유가공 공장 직원) : "자연 치즈는 원유를 100% 사용하고 유산균과 유기산 등 최소한의 재료를 사용하기 때문에 원유의 깊은 맛과 향을 살렸다는 장점이 있어요."

생 치즈, 이젠 숙성 들어갑니다. 종류가 또 나뉘게 되는데요.

냉동 숙성실에서 약 2달 정도 잘 숙성시키면 노란빛 고운 고다 치즈 탄생입니다.

긴 기다린 만큼 깊은 맛이 환상이라는데요,

이 하얀 덩어리는 체다 치즈입니다.

생 치즈를 6개월 정도 10도 내외 숙성실에서 숙성시킵니다.

담백한 맛이 특징이죠.

이건 까망베르 치즈인데요.

생 치즈에 흰 곰팡이 균 넣고 숙성실에서 6주 동안 숙성시킨 겁니다.

이번엔 푸릇푸릇 하죠.

푸른곰팡이 균 넣고 2달 숙성하면 고르곤졸라 치즈가 됩니다.

이 다양한 치즈들~ 지역 이름이 곧 치즈 이름 되는 경우 많죠.

<인터뷰> 조장현(치즈 요리 전문점 운영) : "우유의 종류에 따라 (치즈 종류도) 달라지고요. 숙성조건 온도나 습도에 따라서도 달라지고요. 서양에서는 나라마다 마을마다 다른 치즈가 나올 수밖에 없고요. 우리나라 김치처럼 숙성하는 과정에서 (숙성 시간에 따라 치즈 종류가) 달라지기 때문에 맛도 달라집니다. "

맛과 종류 다양한 만큼 조리법도 다양합니다.

색다른 치즈 요리 만나봅니다.

직원 등장 범상치 않죠?

나이프로 스윽 밀어내니 한 덩이가 주욱 그대로 흘러내립니다.

<녹취> "이야! 와!"

바로 스테이크 위에 치즈가 쏟아졌습니다.

손님들 신났죠.

<인터뷰> 민지영(치즈 요리 전문점 점장) : "이 치즈는 라클렛 치즈인데요. 스위스에서는 감자나 피클 위에 얹어 먹는데 저희는 살짝 변형시켜서 소고기나 통 삼겹살 위에 얹어먹는 요리로 만들었습니다."

숙성된 치즈 덩어리를 라클렛 치즈라고 하는데요. 치즈를 통째로 녹이는 스위스 대표 요리법입니다.

좀더 자세히 볼까요?

먼저 뜨겁게 달군 팬에 스테이크를 초벌구이하고요.

다시 한 번 직화로 구워 냅니다.

육즙 가득, 고소한 맛 살리기 위해서죠.

잘 익은 스테이크 알맞은 크기로 썰어 놓고요.

큼직한 채소와 함께 접시 위에 올립니다.

드디어 치즈 덩어리죠. 라클렛 치즈 순서입니다.

그릴에 올려 한 쪽 면을 녹여줍니다.

이때, 타지 않을 정도로 적절하게 불 조절 하는 게 중요합니다.

치즈가 부풀어 오르며 노릇노릇 한 색 띄면 아주 잘 녹은 건데요.

녹녹해진 치즈, 굵은 나이프로 쭉 밀어내서 구운 스테이크 위에 듬뿍~ 올려주고요.

치즈와 스테이크 돌돌 말아서 먹는 게 방법입니다.

고소하고 진한 치즈의 풍미가 그대로 전해지죠.

<인터뷰> 유수지(서울시 종로구) : "독특한 종류의 치즈 요리를 먹어보고 싶었는데 이렇게 먹어보게 돼서 정말 좋고 맛있어요. "

이런 치즈 집에서도 충분히 만들 수 있다는데요.

<인터뷰> 박미수(치즈 공방 운영) : "간단하게 리코타 치즈 만드는 법 알려 드릴게요."

우유 1리터 냄비에 붓고 센 불에서 끓여 줍니다.

두, 세 번 정도 저어주는데요,

팔팔 끓기 시작하면, 불을 끄고 식힙니다.

이렇게 순두부처럼 덩어리가 생기면 빠른 응고를 위해 식초 두 숟가락 넣습니다.

어느 정도 응고가 되면, 그릇 위에 면포 올리고 모두 부어줍니다

마지막으로 면포를 꽉~ 짜서 수분을 빼내면 고소하고 쫄깃한 리코타 치즈 완성입니다

<인터뷰> 박미수(치즈 공방 운영) : "이 리코타 치즈와 잘 어울리는 요리 알려 드릴게요."

직접 만든 리코타 치즈에 과일 잼을 살짝 넣고 골고루 섞어줍니다

비스킷 사이에 잼 버무린 리코타 치즈만 듬뿍 넣어 줘도 되고요.

비스킷 위에 치즈 올린 다음, 데친 새우와 과일 살포시 올리면~

리코타 치즈 카나페가 됩니다.

담백한 리코타 치즈는 샐러드와도 찰떡궁합인데요.

샐러드 위에 리코타 치즈 놓고 드레싱만 뿌려주면 싱그러운 리코타 치즈 샐러드 완성됩니다.

근사한 치즈 요리 한 상, 오늘같은 날씨에 딱이죠?

다양한 종류만큼이나 치즈의 매력 무궁무진합니다.

치즈와 함께, 입 안이 더 풍성해집니다.