[취재후] 고기는 숯불로 구워야 제맛? 확인해 보자

■ 숯불이 고기를 맛있게 만든다?

휴일 캠핑장은 고기 굽는 냄새로 가득합니다. 지글지글 익어가는 고기는 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 전어만큼이나 식욕을 자극합니다. 지난여름 캠핑을 취재한 적이 있었는데 새삼 놀라웠던 게 캠핑객 대부분이 바비큐를 해서 고기를 먹는 모습이었습니다. 그래서인지 저녁마다 캠핑촌은 고기 굽는 연기로 자욱했습니다. 지난 10월 9일 취재를 위해 서울 난지캠핑장을 찾았습니다. 그곳에서 가족과 함께 온 이헌준 씨(서울 관악구)를 만났는데, 이 씨는“집에서 먹는 고기 맛도 좋지만 그래도 가장 맛있게 먹는 건 야외에서 숯불로 구워 먹는 것”이라고 말하더군요, 정말 거의 예외 없이 야영객들이 삼겹살이나 목살, 소시지, 소고기를 숯불에 구워 먹고 있었습니다.

고기 굽기 비교

저도 지난해 가족들과 미국 연수 중 여러 곳을 여행하면서 바비큐를 해 먹은 기억이 납니다. 창고형 대형 할인점인 코스트코(Costco)에 가서 킹스포드(Kingsford)라는 바비큐용 숯을 사고, 대형 마트 타깃(Target)에서는 그릴을 장만하고, 슈퍼마켓 체인인 세이프웨이(Safeway)에서 바비큐용 기름(처음 석탄에 불을 붙일 때 쓰는 기름)을 사 여행을 다니면서 고기를 구워 먹었습니다. 타호(Tahoe) 호수 옆 공원에서 심하게 부는 바람에 애를 먹다 시커먼 석탄 그을음이 묻은 고기를 먹은 기억도 새롭네요. 그런데 지금도 잊지 못하는 고기 맛이 있습니다. 요세미티 공원 외곽에 있는 오두막 형태의 숙소에 머문 적이 있는데 이곳에서 벌겋게 달군 숯으로 구워 먹은 고기입니다. 고단한 여행에 배도 몹시 고팠겠지만, 숯불 직화로 구운 고기여서 그런지 정말 가족들과 맛있게 먹었던 기억이 잊히질 않습니다.

프라이팬에서 굽기

집에서는 마땅한 바비큐 장소가 없어 주로 프라이팬으로 고기를 구워 먹게 되죠. 남성들의 경우 모처럼 아빠 노릇 한다고 고기를 굽다 고기 하나 제대로 못 굽는다고 가족들에게 타박을 받기 일쑤인데요. 프라이팬이 달궈지기도 전에 얹은 고기는 질기고, 프라이팬을 달궈 놓고 구우면 겉은 타고 속은 잘 익지 않습니다. 그럭저럭 잘 구웠다 싶어도 이상하게 집에서 먹는 고기는 야외에서 먹는 고기와는 맛도 다릅니다. 고기 질이 다른 것도 아닌데 말이죠. 이번에 숯불과 고기 맛의 연관성을 알아보는 취재를 한 것도 저의 이런 개인적 경험에서 나온 궁금증과 무관하지 않았습니다.

■ 요리 맛 좌우하는 '복사열'의 원리

복사열 측정

이번 '생생과학' 보도를 위해 KBS 취재진은 식품연구원에 실험을 의뢰했습니다. 숯불과 돌판, 프라이팬을 가지고 고기를 구울 때 어떻게 맛의 차이가 나는지를 알아보기 위해서였는데요, 사람마다 다르게 느낄 수 있는 '맛'을 객관화하기 위해 몇 가지 측정 요소를 갖고 실험해 다음과 같은 결과를 얻었습니다.

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굽는 방식에 따라 고기가 어떻게 변하는지 직접 측정해 본 건데요, 먼저 육즙 감소량을 비교해 보니 숯불로 구울 때 가장 감소량이 적었고 프라이팬과 돌판 순이었습니다. 연해지는 정도도 숯불이 가장 좋았고, 프라이팬과 돌판이 그 뒤를 이었습니다. 숯불로 구운 고기가 가장 육즙이 많고 부드러워 '맛있다'는 결론인데요, 열쇠는 바로 숯불에서 나오는 '복사열'입니다. 복사열이 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 하는 것으로 나타났습니다.

육즙 비교

복사열은 햇빛처럼 중간 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되지만, 프라이팬이나 돌판은 고기와 접촉을 통해 열이 전달됩니다. 이 '전도열'은 고기 내부로의 열전달이 늦어 굽는 시간이 길어집니다. 또 겉은 타고 속은 잘 안 익어 온도 조절이 쉽지 않습니다. 고기가 질겨지게 되는 이유가 바로 여기에 있습니다.

실험을 진행한 식품연구원 최윤상 박사는“(프라이팬이나 돌판으로 구운 고기의 경우)육즙의 삼출이 더 많기 때문에 그런 면에서 전단력(잘리는 정도)이나 여러 가지 전도, 연도, 또 다즙성. 이런 것들이 떨어질 수가 있다”라고 평가했습니다.

달궈진 숯

■ 표면을 빠르고 고르게 굽는 원적외선과 풍미 더하는 숯불 재

숯불 고기가 맛있는 또 다른 이유는 숯불에서 나오는 '원적외선'에 있습니다. 숯불은 가스 불에 비해 약 4배의 적외선을 만들어 내는데, 이 적외선은 고기의 표면을 빠르고 균일하게 구워 풍미를 잃지 않게 합니다. 이 적외선의 대부분은 파장이 긴‘원적외선'인데 이 원적외선은 고기를 태우지 않고 고기의 겉과 속을 동시에 익혀주는 역할을 합니다. 이해정 을지대 식품영양학과 교수는“원적외선이 방출돼 고기의 내부가 표면과 함께 익게 되면서 육즙의 손실이 적어서 고기의 식감이 좋게 되는 것”이라고 분석했습니다.
숯불 '재'도 고기 맛에 큰 역할을 하는데요, 숯불을 피울 때 나오는 재는 자연 조미료의 역할을 합니다. 재의 칼륨 성분이 고기에 함유된 지방산을 중화시켜 고기의 누린 맛을 없애준다고 합니다. 이렇게 숯불의 원적외선과 재는 고기에 맛을 더하는 윤활유 역할을 하게 됩니다.

세계의 숯불 고기 요리

■ 숯불 고기 역사의 시작, 그리고 다양한 숯불 고기 요리

선조들이 복사열과 원적외선의 원리를 알고 숯불로 고기 구울 생각을 하지는 않았겠죠. 하지만 신기하게도 여러 나라에서 발전해 온 숯불 고기의 역사는 매우 깊습니다. 스페인 탐험가들이 아메리카 대륙에 도착했을 때, 토착민들이 오랜 시간 태양열로 고기를 구워 먹는 모습을 목격했다고 문헌은 전하고 있습니다. 이때 냄새를 맡고 벌레가 꼬이는 것을 막기 위해 땅에 구멍을 파고 그 안에 불을 지펴 고기를 익히고 연기로 훈연해 장시간 보관했다고 합니다. 이를 전통적인 바비큐 방식인‘바바코아(barbacoa)’라고 하는데 남미 지역에는 지금까지 전해지고 있습니다.

한국의 숯불 고기도 그 역사가 깊습니다. 요즘 세계적으로 널리 알려진 한국 음식 가운데 하나가 바로 '불고기'인데요, 불고기는 고기를 양념하여 숯불에 직화(直火)구이를 하죠. 이 불고기는 바로 고구려의 맥적(貊炙) 혹은 맥구(貊灸)라는 음식에서 유래했다고 합니다. 맥적이나 맥구는 된장 양념을 한 고기라고 합니다. 고기를 불에 구워 먹는 음식문화는 원래 중앙아시아의 유목 민족에 기원을 두고 있는데, 고기에 양념을 해뒀다가 직화 구이로 요리해 먹는 음식 문화를 발전시킨 건 맥족(貊族)이라고 합니다. 이들은 부여족, 즉 고구려인의 주류를 구성하게 됩니다.
이렇게 시작된 숯불 고기는 매운 주꾸미 숯불구이, 삼겹살 숯불구이, 떡갈비 구이 등 다양한 종류로 발전해 왔습니다. 한국의 불고기처럼 다른 나라에도 다양한 숯불 요리가 있는데요, 인도의 탄두라 치킨, 미국의 바비큐, 브라질의 슈하스코 등이 그런 요리입니다.

숯불 요리

■ 더 맛있게 먹기 위해 필요한 것은? 바로 인내심

캠핑장이나 펜션 바비큐 시설에서 숯을 피워 고기 구울 준비를 하면서, 주린 배 때문이든 아니면 선홍빛 고기에 매료됐기 때문이든 불이 사그라지기도 전에 활활 타는 상태에서 고기를 올려 굽는 바람에 질기고 맛없는 고기를 먹은 경험, 누구나 한 번쯤 있을 겁니다. 숯에 불이 붙어 있어 고기 굽기에 제격으로 보여도 활활 타는 불 위에 고기를 바로 올리는 것은 금물입니다. 센 불에 직접 고기를 굽게 되면 겉만 타고 육즙은 모두 빠져나가 고기가 질겨지고 맛이 없어지기 때문입니다. 그래서 숯불이 활활 타오른 뒤에도 10분 정도 인내심을 갖고 기다리는 것이 필요합니다. 불이 사그라지고 숯이 빨간빛을 머금었을 때 고기를 구우면 진정한‘복사열의 예술’을 느낄 수 있게 됩니다.

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