[똑! 기자 꿀! 정보] 요리 고수의 멸치 맛국물 비법

<앵커 멘트>

지난해부터 요리하는 방송, 집밥, 이런 것들이 주목을 받으면서 요리에 도전하는 분들이 많은데요.

방송을 따라하다 보면 모양은 그럴 듯 하지만 뭔가 부족하다고 느껴질 때가 있죠.

이럴 때 어떻게 하면 좋을지, 이효용 기자가 요리 고수를 찾아가서 직접 배워왔다고요?

<기자 멘트>

뭔가 2% 부족한 그 느낌을 채워줄 수 있는게 바로 천연 조미료 역할을 하는 육수, 맛국물인데요.

그중에서도 오늘은 한식의 기본이 되는 멸치 맛국물 맛있게 만드는 방법 소개해 드리려고 합니다.

국이나 찌개같은 국물요리는 물론이고 찜, 조림, 무침까지...음식의 맛을 한층 고급스럽게 만들어 주는데요.

그런데 쉬워 보여도 잘못 끓이면 비린내가 나거나 맛이 밍밍한 경우도 많죠.

멸치 맛국물 제대로 내는 요리 고수의 비법, 지금부터 소개해 드립니다.

<리포트>

요리 고수에게 배울 비장의 맛국물 재료!

바로 멸치입니다.

가정에서 가장 흔히 쓰는 맛국물의 단골 재료 중 하나죠.

먼저 국물 맛을 좌우하는 좋은 멸치를 구하기 위해 시장을 찾았습니다.

특히 멸치가 주부들의 사랑을 받는 이유는 뭘까요?

<녹취> "멸치 국물은 시원하고 개운해요."

<녹취> "찌개를 만들 때도 쓰고요, 국 끓일 때도 쓰고 두루 써요."

실제로 멸치를 말리면 감칠맛을 내는 성분이 농축되고요.

국물로 우리면 이 성분들이 녹아나와 풍미가 진해지는데요.

다양한 멸치 중 흔히 국물용으로 쓰는 대멸의 경우 비늘이 은빛에 등이 자연스럽게 구부러져 있고, 특유의 큼큼한 냄새가 없어야 좋은 멸치입니다.

<녹취> "비린내 안 나게 만드는 방법이 궁금해요."

<녹취> "멸치 내장을 꼭 제거해야 하나요? "

<녹취> "어떤 재료를 같이 넣어야 맛있는지 궁금해요."

멸치 맛국물에 관한 궁금증을 시원하게 풀어줄 해결사! 26년 경력의 소문난 손맛, 오은경 요리 연구가를 만났습니다.

<인터뷰> 오은경(요리 연구가) : "멸치 맛국물만으로도 음식의 맛을 더욱더 풍부하고 감칠맛 나게 할 수 있고요. 멸치에 기본적으로 짭짤한 간이 약간 돼 있기 때문에 양념을 적게 쓰면서도 음식의 맛을 더 풍부하고 맛있게 할 수 있어요."

본격적으로 맛국물 비법을 배워볼게요.

<녹취> "멸치 맛국물은 여러 요리에 두루두루 쓰이고 요리의 기본이 되는 육수이긴 한데 생각보다 맛있게 내는 게 어렵더라고요."

<녹취> "멸치 자체가 해산물이기 때문에 약간의 비린 맛이 있어요. 비린 맛을 잡아 주는 여러 가지 방법이 있는데요."

그 첫 단계는 바로 흔히 똥이라 부르는 멸치 내장을 제거하는 건데요.

맑고 개운한 국물 맛을 위해선 번거롭더라도 빼 먹지 마세요.

<인터뷰> 오은경(요리 연구가) : "좋은 맛은 더해주고 나쁜 맛은 잡아줄 수 있는 재료들을 함께 넣을 건데요. 말린 다시마, 말린 표고버섯, 말린 고추, 통후추, 파, 파 뿌리, 무를 함께 넣어서 멸치 맛국물을 좀 더 풍부하고 맛있게 만들려고요."

각각의 재료마다 역할이 있습니다.

향신 성분이 있는 파, 후추는 멸치 비린내를 잡아주고, 무와 고추는 시원한 맛까지 더해 주는데요.

파 뿌리도 시원한 맛에 그만이니까 버리지 말고 모았다 꼭 넣어주세요.

또, 말린 다시마와 표고버섯을 감칠맛을 더하는 데 아주 중요한 역할을 하는데요.

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : “멸치에 있는 이노신산과 다시마에 있는 글루탐산이 만나면 7배나 많은 감칠맛을 냅니다. 표고버섯에는 구아닐산이 많이 있는데 이들이 만나면 30배까지 감칠맛이 증대됩니다.”

두번째 포인트! 재료를 끓이기 전 먼저 냄비에 멸치를 볶아 비린내를 잡는 분들, 많으시죠?

그런데 마찬가지로 말린 다시마도 중불에서 1분간 함께 볶으면 다시마의 잡내를 잡아 훨씬 더 깔끔하고 개운한 국물을 낼 수 있습니다.

물 2L를 기준으로 말린 표고 1컵, 파뿌리 5개, 말린 고추 2쪽, 파 1/2대, 통후추 1/3작은 술, 무 2조각이 적당한데요. 소주나 청주를 조금 넣어도 좋습니다.

이제 모든 재료를 냄비에 넣고 약불에서 거품을 걷으며 끓여주면 시원하고 구수한 감칠맛이 서서히 우러나옵니다.

<녹취> "15분 정도 약불에서 뭉근하게 끓이면 이렇게 보리차 빛깔보다 더 짙은 빛깔의 구수한 멸치 맛국물이 완성되거든요."

완성된 요리 고수의 맛국물! 맛은 어떨까요?

<녹취> "정말 개운하고 시원해서 그냥 바로 국수를 말아 먹으면 될 것 같아요. 너무 맛있어요."

잘 우려낸 멸치 맛국물 하나면 푸짐한 한 상 차림도 뚝딱! 문제없습니다.

먼저 시원한 멸치 맛국물은 특히 찜, 탕 등 생선요리에 잘 어울리는데요.

뼈를 제거한 고등어 살을 썰어 김치 잎으로 돌돌 말고요,

고춧가루, 다진 마늘, 청주, 고추장, 설탕, 간장, 올리고당 등을 섞은 양념을 맛국물과 함께 냄비에 넣는데요.

<인터뷰> 오은경(요리 연구가): "김치말이 고등어 찜을 할 때 재료가 푹 잠길 수 있도록 맛국물을 넉넉히 부어줘야 중간에 있는 생선살에 맛이 고루 밸 수 있고 충분히 익을 수 있어요."

국물이 자작하게 남도록 조려주면 매콤한 밥 도둑, 김치말이고등어찜이 완성됩니다.

이번엔 국물 요리를 만들어볼게요.

된장국도 멸치 맛국물로 끓이면 훨씬 구수하고 진한 맛을 낼 수 있는데요.

향긋한 제철 봄나물 냉이를 깨끗이 손질해 먹기 좋게 썬 다음 고소한 날콩가루로 버무려 주고요.

다진 마늘, 파, 고추와 함께 멸치 맛국물에넣어 끓입니다.

봄 향기가 입안 가득 도는 냉이된장국, 10분도 채 안 돼 완성입니다.

한편 멸치 맛국물은 조림, 무침 등 반찬 밑국물로도 그만인데요.

어슷하게 썬 우엉을 끓는 물에 3분간 삶아 건져낸 뒤 기름 두른 팬에 건 고추, 호두와 함께 넣어 달달 볶아줍니다.

여기에 간장, 청주, 설탕, 올리고당으로 만든 양념장을 붓고 시판 조미료를 쓰는 대신 멸치 맛국물로 감칠맛을 더하는데요.

맛국물을 내고 남은 식이섬유 풍부한 다시마까지 넣어주면 영양 만점 우엉호두조림이 됩니다.

화학조미료를 전혀 쓰지 않고도 깊은 손맛을 내는 한 상이 금방 차려졌는데요. 맛은 어떨까요?

<녹취> "이런 걸 감칠맛이라고 하겠죠. 감칠맛이 배어 나오면서 정말 정성이 가득 들어간 느낌이 나는데요."

오늘 알려드린 시원하고 개운한 멸치 맛국물로 요리 고수 따라잡기에 도전해보세요!