[정보충전] 요리 고수의 멸치 맛국물 비법

<앵커 멘트>

요리를 하다 보면 맛이 뭔가 부족하다고 느껴질 때가 있죠.

그 느낌을 채워줄 수 있는 게 바로 육수, 맛국물인데요.

그중에서도 한식의 기본이 되는 멸치 맛국물 맛있게 만드는 방법 소개해 드립니다.

<리포트>

멸치는 가정에서 가장 흔히 쓰는 맛국물의 단골 재료 중 하나죠.

<녹취> "멸치 국물은 시원하고 개운해요."

<녹취> "찌개를 만들 때도 쓰고요, 국 끓일 때도 쓰고 두루 써요."

그런데 멸치 맛국물, 맛있게 만들기는 생각보다 쉽지 않은데요.

<녹취> "비린내 안 나게 만드는 방법이 궁금해요."

<녹취> "멸치 내장을 꼭 제거해야 하나요? "

<녹취> "어떤 재료를 같이 넣어야 맛있는지 궁금해요."

궁금증을 시원하게 풀어줄 오은경 요리 연구가를 찾아갔습니다.

<인터뷰> 오은경(요리 연구가) : "멸치에 기본적으로 짭짤한 간이 약간 돼 있기 때문에 양념을 적게 쓰면서도 음식의 맛을 더 풍부하고 맛있게 할 수 있어요."

맛국물 비법, 본격적으로 배워볼까요?

<녹취> "멸치 자체가 해산물이기 때문에 약간의 비린 맛이 있어요. 비린 맛을 잡아 주는 여러 가지 방법이 있는데요."

그 첫 단계는 바로 멸치 내장을 제거하는 겁니다.

<인터뷰> 오은경(요리 연구가) : "좋은 맛은 더해주고 나쁜 맛은 잡아줄 수 있는 재료들을 함께 넣을 건데요."

파와 후추는 멸치 비린내를 잡아주고, 무와 고추, 파뿌리는 시원한 맛까지 더해 주는데요.

또, 말린 다시마와 표고버섯은 감칠맛을 더하는 데 아주 중요한 역할을 합니다.

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : "멸치에 있는 이노신산과 다시마에 있는 글루탐산이 만나면 7배나 많은 감칠맛을 냅니다. 표고버섯에는 구아닐산이 많이 있는데 이들이 만나면 30배까지 감칠맛이 증대됩니다."

재료를 끓이기 전 멸치를 먼저 볶아 비린내를 잡는 분들, 많으시죠?

그런데 마찬가지로 말린 다시마도 중불에서 1분간 함께 볶으면 다시마의 잡내를 잡아 훨씬 더 깔끔하고 개운한 국물을 낼 수 있습니다.

물에 재료들을 넣고 약불에서 거품을 걷어가며 끓이면 구수한 감칠맛이 서서히 우러나옵니다.

<녹취> "15분 정도 약불에서 뭉근하게 끓이면 이렇게 보리차 빛깔보다 더 짙은 빛깔의 구수한 멸치 맛국물이 완성되거든요."

개운하고 시원한 맛이 일품인 멸치 맛국물, 완성입니다.

이 맛국물은 생선요리에 특히 잘 어울리는데요.

고등어 살을 김치 잎으로 돌돌 말아 양념장과 함께 맛국물을 넉넉히 부어 자작해질 때까지 끓이면 매콤한 밥 도둑, 김치말이고등어찜이 완성됩니다.

이번엔 향긋한 냉이를 고소한 날콩가루에 버무려 다진 마늘, 파, 고추와 함께 멸치 맛국물에 넣어 끓이는데요.

구수하고 깊은 국물 맛의 냉이된장국, 10분도 안 걸려 완성!입니다.

한편 멸치 맛국물은 조림, 무침 등 반찬의 밑국물로도 그만인데요.

데친 우엉을 볶다 간장 양념장을 붓고 멸치 맛국물을 자작하게 부어 감칠맛을 더하면 고급스러운 맛의 영양 만점 우엉호두조림이 됩니다.

맛국물 하나로 깊은 손맛을 내는 한 상이 금방 차려졌죠?

시원하고 개운한 멸치 맛국물 꼭 한 번 따라해 보세요.

지금까지 정보충전 강서은이었습니다.