[똑! 기자 꿀! 정보] 한결같은 우직함으로…100년 식당의 맛

<앵커 멘트>

똑!기자 꿀!정보 시간입니다.

오늘은 맛 집 얘기 해볼까요.

입소문 난 식당을 가면 길게 줄 서서 기다려야할 때 있죠.

정다은 앵커는 어떠세요?

저는 기다려서라도 먹는 편이에요.

사실 처음 가본 집이라면 도대체 무슨 맛이기에 기다리나 싶고, 검증이 된 곳이면 꼭 먹어야겠다.

이런 확신이 드니까요.

정지주 기자, 이런 음식점 중에서도 역사가 어마어마한 곳도 있다면서요?

<기자 멘트>

저도 번호표 받고 기다려서라도 먹는데요.

지금부터 수십 년 더 나아가 백 년을 한 자리에서 지켜 온 음식점들 얘기 해 볼 건데요.

한 세기를 지켜온 맛이니 그 맛은 어떨지 안 봐도 훤하죠.

사실 우리나라에 70년 이상 된 음식점이 26곳 정도 있다고 합니다.

세월은 변해도 그 맛은 그대로 유지하며 몇 대째 한 자리를 지켜온 곳인데요.

1대 할머니부터 시작해, 손자 또는 증손자가 현재는 식당을 운영하고 있습니다.

나이 지긋한 어르신들이 손주 데리고 함께 옛날 맛 즐기러 오시는데요.

이른바 100년 식당 그곳의 비법은 과연 뭔지, 오늘 만나러 가봅니다.

<리포트>

부산 하면 밀면이죠.

밀 냉면을 말하는데요.

이 식당, 온종일 손님이 끊이지 않고 계속 이어집니다.

<녹취> “밀면 나왔습니다.”

물과 비빔 밀면 정말 맛깔스럽죠.

먼 곳에서도 일부러 먹으러 온다는데요.

<인터뷰> 이종호(부산시 남구) : “이 집은 오래됐어요. 한 50년 전부터 아버지 손 잡고 따라 다녔죠.”

<인터뷰> 강점순(부산시 남구) : “1대 할머니가 살아 계실 때부터 먹으러 왔습니다.”

1919년 함흥에서 냉면집을 시작한 고 이영순 여사가 1대입니다.

<인터뷰> 유재우(98년 전통 밀면 전문점 4대 사장) : “증조할머니께서 1.4 후퇴 때 흥남에서 피난 내려와서 이 자리에서 장사를 시작하게 됐어요.”

그렇게 부산에 내려와 지금까지 4대에 걸쳐 국수 맛을 지켜 오고 있습니다.

백년을 지켜온 그 맛의 비밀을 알아봅니다.

먼저 육수 재료입니다.

사골, 쇠기름, 생강, 마늘을 넣고 가장 중요한 재료 소 힘줄을 넣습니다.

<인터뷰> 조미정(98년 전통 밀면 전문점 직원) : “소 힘줄을 넣으면 깊은 맛이 우러나고 끓이면 국물이 맑아져요.”

소 힘줄은 지방이 적고 단백질과 칼슘은 풍부해 육수를 내기에 좋습니다.

2시간 정도 끓이면 깊은 맛의 맑은 육수가 완성됩니다.

밀면을 시키면 육수가 나오는데요. 육수 담는 주전잡니다.

다 찌그러졌지만 세월이 고스란히 묻어나 정감 갑니다.

찌그러지고 색이 바랜 주전자!

몇 년이나 됐을까요?

<인터뷰> 이미영(98년 전통 밀면 전문점 직원) : “오래된 주전자는 15년에서 20년 정도 됐어요.”

몇 십 년 육수를 담아왔던 주전자, 손님들에게도 의미가 큽니다.

<녹취> “우리보다 나이가 더 오래 된 것 같아요.”

<인터뷰> 김세영(대전시 동구) : “오래된 물건을 아직 쓰고 있다는 게 정감이 가고 육수 맛이 더 살아나는 것 같아요.”

사실 1대 할머니는 함흥에서 면을 만들 때, 감자전분을 사용했지만, 6.25 이후 부산에 오니, 감자 전분이 귀했죠.

대신 고구마 전분과 군 배급품이었던 밀가루를 사용했다고 해요.

그게 바로 밀면인 거죠.

그때부터 고구마 전분과 밀가루를 섞어 면을 만들고 있습니다.

그런데 이 집만의 독특한 반죽법이 있는데요.

씨 반죽을 넣는 겁니다.

<인터뷰> 유재우(98년 전통 밀면 전문점 4대 사장) : “우리는 떡이라고 하는데요. 따지고 보면 씨 반죽이에요.”

씨 반죽은 반죽을 만들 때마다 조금 남겨 뒀다가 삶아서 다음 반죽을 할 때 넣는데요.

그래야 면이 더 쫄깃해지기 때문입니다.

반죽할 때는 뜨거운 물로 익반죽으로 하는데요.

익반죽을 하면 재료가 잘 섞이고 반죽이 찰지기 때문입니다.

하루 동안 쓸 반죽이 완성되면 반나절 정도 숙성시키는데요.

그래야 면이 더 부드러워지죠.

이게 다 오늘 쓸 반죽인데요.

<녹취> “밀면 세 개요.”

주문이 들어오면 반죽을 기계에 넣습니다.

면이 뽑히면서 바로 뜨거운 물에 떨어져 삶아지는데요.

이렇게 해야 면이 더 쫄깃해집니다.

<녹취> “면은 윤기가 나면 다 익은 겁니다. 윤기가 반짝반짝 나죠?”

이제 차가운 물에 면을 얼른 헹궈주고요.

잘 삶아진 면 위에 무생채, 오이, 수육, 달걀을 얹고, 그 위에 매콤 달콤한 특재 양념장을 올린 다음, 맑은 육수를 부어내면, 4대 째 이어진 밀면이 완성되는 겁니다.

100년을 이어온 그 맛은 어떨까요?

<인터뷰> 김태우(부산시 기장군) : “육수가 정말 담백하고 깔끔한 느낌이에요.”

<인터뷰> 박용수(부산시 부산진구) : “한 번 먹어보면 다시 먹고 싶은 맛이에요.”

대를 잇는 식당처럼 손님도 대를 잇습니다.

<인터뷰> 유재우(98년 전통 밀면 전문점 4대 사장) : “1대 증조할머니, 2대 할머니, 3대 저희 어머니 그리고 저까지 100년이 되는데요. 이 맛을 이어나가며 지켜보고 싶습니다.”

86년 동안 한자리를 지켜온 서울의 한 추탕 집.

식당 외관부터 심상치 않죠.

100년 가까운 역사가 고스란히 느껴집니다.

<인터뷰> 정일용(서울시 중구) : “제가 스무서너 살쯤부터 여기 드나들었죠. 여기 드나든 지가 50년이 넘어요.”

추탕이란 서울식 추어탕을 말합니다.

미꾸라지를 갈아서 쓰는 게 아니라 미꾸라지를 통째로 탕 속에 넣는 것이 특징입니다.

이곳은 1932년 고 홍기녀 여사가 문을 열었습니다.

홍기녀 여사의 딸이 2대를 이었고, 현재는 3대, 손주인 19년 경력의 신동민 씨가 운영하고 있습니다.

<인터뷰> 신동민(85년 전통 추탕 전문점 3대 사장) : “추탕은 소화도 잘되면서 원기회복에 상당히 좋습니다. 그래서 할머니 때부터 손님들이 꾸준히 찾아오는 것 같습니다.”

추탕은 미꾸라지가 생명입니다.

싱싱하게 살아있는 미꾸라지만을 고집하는 이유인데요.

이집 맛의 근간이죠.

우선, 미꾸라지는 소금으로 해감을 시키는데 여러 번 반복해야 비린내를 잡을 수 있습니다.

서울식 추탕의 기본은 미꾸라지를 통째로 삶는 건데요.

중불로 은근하게 삶아야 뼈까지 부드러워 먹기에 좋습니다.

대대로 이어져온 비법, 또 있습니다.

육수인데요.

어제 끓인 육수와 물을 1:1 비율로 섞어 끓이는 방식입니다.

<인터뷰> 신동민(85년 전통 추탕 전문점 3대 사장) : “저희 할머니 때부터 했던 방식대로 계속 유지하는 육수입니다. 365일 동안 육수의 일부분은 계속 이어져 나가고 있습니다.”

깊은 맛을 내는 파를 듬뿍 넣어 1시간 정도 끓이고 매콤한 고춧가루와 물고추도 넣는데요. 감칠맛을 더해줍니다.

물고추와 함께 마늘과 생강을 넣어 알싸한 맛을 살리고요.

두부, 호박, 각종 버섯을 넣어 끓이는데요.

약불에서 하루 종일 끓이면 감칠맛이 깊어집니다.

이제, 정성이 듬뿍 들어간 육수에 미리 삶아둔 미꾸라지를 통째로 올리면 추탕이 완성됩니다.

<녹취> “추탕 나왔어요.”

한번 맛을 보면 또 찾게 된다는데요.

이만한 보양식이 따로 없습니다.

<인터뷰> 김석호(인천시 중구) : “요즘 음식점은 자극적인 음식이 많잖아요. 그런데 이렇게 오래된 옛날 음식점은 구수한 맛의 음식이 많은 것 같아요.”

<인터뷰> 허상배(경기도 수원시) : “추탕은 얼큰하고 담백한 맛을 같이 느낄 수 있는 것 같아요.”

3대에 걸친 한결같은 맛을 계속 지키고 싶다는데요.

<인터뷰> 신동민(85년 전통 추탕 전문점 3대 사장) : “1대 할머니 때보다는 제가 못하겠죠. 하지만 할머니 명성에 누가 되지 않기 위해 최선을 다하려고 노력할 겁니다.”

쉬워 보이지만 가장 힘든 것!

한결같은 정성과 음식에 대한 자부심이 100년을 지켜온 특급 비결입니다.