일본, 미쉐린 가이드의 환경 지표 ‘그린스타’

이번에 미쉐린 스타 세 개를 받은 도쿄 미나토구의 프렌치 레스토랑입니다.

대표 음식은 오리 가슴살 요리.

장작을 지펴서 고기를 익혀서 전에는 없이 식감이 부드러워졌고 깊은 향까지 덤으로 생겼습니다.

이어서 나오는 요리는 오리 근위와 송로버섯 등으로 만든 파스타.

재료들을 어우러지게 해 주는 소스에 비밀이 있습니다.

요리를 하고 남은 고기와 뼈 등 자투리 재료를 채소와 함께 푹 끓여 국물을 냈습니다.

[나마에 시노부/셰프 : “재료를 남김없이 활용할 수 있는 조리법을 만들고 있습니다.”]

재료를 남김없이 사용하니 쓰레기 배출이 줄어듭니다.

또한 요리에 사용한 장작도 인근 히노하라 마을의 숲에서 솎아낸 나무.

이산화탄소 배출을 줄일 뿐 아니라 지역 임업에도 도움을 줍니다.

이런 친환경적인 점이 인정돼 이 식당은 ‘그린 스타’에도 선정됐습니다.

아시아에선 한국에 이어 일본에서도 적용된 환경 지표인 ‘그린 스타’는 서구에서는 이미 외식 업계의 새로운 발전 방향으로 평가 받고 있습니다.