[ET] 한우는 못참지! 통대창 마블링 열풍…30년 고기박사의 경고

■ 프로그램명 : 통합뉴스룸ET
■ 코너명 : ET WHY?
■ 방송시간 : 11월9일(수) 17:50~18:25 KBS2
■ 출연자 : 주선태 경상국립대 축산생명학과 교수
■ <통합뉴스룸ET> 홈페이지
https://news.kbs.co.kr/vod/program.do?bcd=0076&ref=pMenu#20221109&1

[앵커]
한우의 맛, 일두백미라고 들어보셨습니까? 소 한 마리에서 100가지 맛이 난다는 뜻입니다. 한우 농가들의 자체 품질 개량 사업이 꾸준히 진행되면서 최근 강원도 영월에서는 체중이 1톤이 넘는 투 플러스 등급 슈퍼 한우가 생산됐습니다. 이름도 멋쟁이라고 하는데요. 우리 전통 품종인 한우의 경쟁력 어디까지 와 있고 전망은 어떤지, 한우 산업에 대해 이야기 나눠보겠습니다. 주선태 경상대 축산생명학과 교수 나오셨습니다. 교수님, 어서 오세요.

[답변]
반갑습니다.

[앵커]
교수님, 30년간 한우 연구하시면서 원없이 드셨을 것도 같은데, 이제는 슬슬 물릴 때 되신 거 아닙니까?

[답변]
한우가 소분할육으로 39개 부위예요. 골라 먹는 재미가 있습니다. 그래서 아무리 먹어도 골라 먹다 보니까 안 물려요.

[앵커]
어떤 부위가 제일 맛있으세요?

[답변]
아무래도 나이가 들다 보니까 연한 고기가 참 좋더라고요. 그래서 안심을 제일 좋아합니다.

[앵커]
그러니까 우리가 먹을 때는 부위를 따지지만 막상 구입할 때는 등급 많이 살펴보잖아요.

[답변]
맞습니다.

[앵커]
1등급에서는 원플(+)이 있고 투플(++)이 있고 한데, 최근 조사 결과를 보니까 1등급 이상 출현율이 9월 기준으로 75.9%, 10마리 중에 7마리 이상이 1등급 이상을 받는다는 얘기인데, 어떻게 해서 여기까지 왔을까요? 비결이 뭐라고 보세요?

[답변]
아무래도 그동안 한우 마블링 많게 하는 그런 품종으로 육종 개량해온 게 첫 번째 이유일 것 같고요. 두 번째는 한우 농가들이 마블링 많은 고기를 생산해야지 수익률이 좋으니까 그렇게 하기 위해서 각종 사양 방법들을 개발했어요. 특별히 사료 있지 않습니까? 일반적인 곡물 사료 먹이지 않고 TMR 사료라고 우리가 비빔밥 사료라고 합니다. 곡물에다가 그 지역에서 나는 어떤 특수한 부산물 같은 것을 섞어서 비벼가지고 한우 맛있게 먹으라고, 심지어는 막 끓여가지고 이렇게 주시는 분도 있고 그런 사양 기술의 발달, 이런 것 때문에.

[앵커]
우량 유전자를 개발하기 위한 품종 개량, 그리고 또 하나가 잘 먹였다.

[답변]
사양 방법, 그렇습니다.

[앵커]
좋은 재료를 많이 먹였다.

[답변]
맞습니다.

[앵커]
지금 조금 전에 마블링을 계속 강조하시는데, 마블링 아마 아시는 분들도 있지만 선홍색 살코기 사이사이에.

[답변]
맞습니다.

[앵커]
눈꽃처럼 낀 그 하얀 부분. 그 마블링이 많이 있는 고기가 좋은 고기라는 말씀이신가요?

[답변]
그렇죠. 아무래도 마블링이 많아야지 고기가 맛있거든요. 그리고 연하게 느껴지고요. 그러니까 고품질의 맛있는 소비자들이 좋아하는 그런 고기입니다.

[앵커]
그런데 우리가 마블링 하면 비계라는 인식 때문에 오히려 좀 기름 없는, 그러니까 좀 퍽퍽한 살코기 찾는 분들도 많으시잖아요.

[답변]
일반 소비자분께서 가장 오해하는 게 그거거든요. 마블링은 근육 안에 들어 있는 눈꽃처럼 핀 실지방, 그게 마블링이에요. 이거를 마치 등지방같이 다른 지방하고 동격으로 취급하면 마블링이 좀 억울해 합니다. 마블링에는 불포화 지방산이 아주 높아요. 그래서 맛도 좋고 건강에도 좋습니다.

[앵커]
지방도 다 같은 게 아니다.

[답변]
그렇죠.

[앵커]
그런데 호주처럼 소를 풀밭에서 방목해서 키우는 나라, 그 나라 입장에서는 오히려 한우 마블링처럼 기름지고 부드러운 고기가 맛있을지는 몰라도 건강한 소는 아니다, 이런 인식도 있던데요. 여기에 대해서는 어떻게 보세요?

[답변]
거기 사람들은 주식이 고기이다 보니까 매일 고기를 먹지 않습니까? 그렇게 고기를 많이 먹는 사람들은 마블링 많은 고기를 느끼하게 생각하고 그렇게 할 수 있어요. 하지만 우리는 고기가 주식이 아니잖아요. 그러면 많이 안 먹어요. 어쩌다 한 번씩 먹는 거기 때문에, 어쩌다 한 번씩 먹을 때 마블링의 그 지방, 그 맛을 충분히 느껴도 전혀 문제가 없습니다.

[앵커]
그러니까 결국은 또 고기는 굽는 방법이 맛을 또 많이 좌우하잖아요.

[답변]
그렇죠.

[앵커]
연구를 해 오신 입장에서 고기 맛있게 굽는 법, 이 팁 잠깐만 듣고 갈까요?

[답변]
소고기는 빨간 고기잖아요? 적색육입니다. 적색육은 무조건 연하게 구워야 돼요. 무조건 질기면 맛이 없는 거예요. 연하게 구우려면 어떻게 되냐 하면, 고기를 안 질기게 구워야 되거든요. 소고기가 불판 위에서 질겨지는 게 두 번 질겨집니다. 한 40도씨 온도에서 한 번 질겨지고요. 70도 씨 온도에서 질겨지는데, 40도씨에서는 육단백질이 막 서로 엉겨 붙어요. 그래서 질겨지고 70도씨에서는 콜라겐, 결체조직들이 막 엉겨 붙어서 질겨져요.

[앵커]
그 시간을 빨리 넘겨야겠네요.

[답변]
그렇죠. 그 시간을 빨리 넘기기 위해서는 일단 불판을 먼저 뜨겁게 덥혀놔야 됩니다. 또는 오븐을 뜨겁게 덥혀놓고 그다음에 고기가 올라가면 연하게, 맛있게 구울 수 있습니다.

[앵커]
저렇게 뒤집는 건 한 번만 뒤집습니까? 아니면 두 번 뒤집는 게 좋습니까?

[답변]
제가 불판 위에 고기 올라가면 치익 소리 나지 않습니까? 그렇게 길게 한 번 해서 한 면을 익히고 그다음에 뒤집으면 또 치익 소리 나지 않습니까? 그렇게 양쪽을 익힌 다음에 칙, 칙 해서 드시면 됩니다.

[앵커]
알겠습니다. 어떻게 보면 한우도 잘만 키우면 글로벌 시장에 내놨을 때 해당 섹터에서 압도적인 1위가 될 수 있다는 생각이 드는데, 또 글로벌 식품 산업에서는 1등 하면 오래 가잖아요. 그런데 한우는 왜 수출이 잘 안 되는 겁니까?

[답변]
제가 한번 여쭤볼게요. 어떤 고기가 제일 맛있어요?

[앵커]
저요? 저는 남이 구워주는 고기?

[답변]
저는 우리 애 입에 들어가는 고기가 제일 맛있는데, 그런 고기도 맛있지만 진짜 맛있는 고기는 아무래도 냉동육보다 냉장육이 맛있겠죠. 그러면 우리가 냉장육으로 해외에 나가야 되는데, 유통망이 이미 해외 시장에 우리하고 똑같은 유사한 제품이 점령하고 있는 게 있어요. 일본의 와규예요. 이미 점령돼 있기 때문에, 그게 1등이거든요. 우리가 후발주자로서 그걸 뚫고 들어가기가 유통망이 참 힘들어요.

[앵커]
그러니까 제가 말씀드리고 싶은 게, 저도 경제 프로그램을 진행하다 보니까 남의 나라 남의 산업 질투하는 거 좋아하거든요. 한우 산업에서 제일 아쉬운 게 그 와규예요. 일본 와규 같은 경우는 정말 브랜딩을 잘한 사례인데.

[답변]
맞습니다.

[앵커]
우리는 왜 그런 브랜드화가 안 될까요?

[답변]
아무래도 우리 한우 농가들이, 소규모 농가들이 많이 모여 있거든요. 어떤 회사 단위가 아니다 보니까 조직력이 좀 약하죠. 그래서 국가적인 차원에서, 나라 차원의 브랜드로서 그런 유통망을, 그 와규처럼 그렇게 해야 될 필요성이 있습니다.

[앵커]
최근 유튜브 보면 통대창 먹방이 한창 인기였습니다. 통대창 보면 순대 같은 창자잖아요? 저거 보면, 단면을 보면 기름이 엄청나게 끼어 있는데 저거 저렇게 많이 먹어도 문제없습니까?

[답변]
많이 먹으면 아무래도 안 좋겠죠. 그런데 대창 같은 경우는 기름도 기름이지만 그 안에 단백질들이 있어요. 어떤 단백질이냐 하면, 소화효소들, 엔자임들이거든요. 이런 단백질들은 색다른 단백질이고 색다른 맛을 갖고 있어요. 그래서 적당히 먹으면 참 좋습니다. 그래서 건강히 먹는 것의 키워드는 균형과 절제입니다.

[앵커]
과유불급. 그런데 한우의 유일한 단점을 꼽자면 가격입니다.

[답변]
맞습니다.

[앵커]
요즘 말로 사악하다고도 하는데, 왜 한우 가격은 이렇게 점점 비싸져요?

[답변]
사료 가격 때문에요. 우리는 땅이 부족하고 사료 자원이 부족하기 때문에, 특히 곡물 사료 같은 건 100% 수입해 오거든요. 그런데 지금 세계 시장의 곡물 가격이 한참 오르고 있죠. 그러니까 어쩔 수 없이 수입육에 비해서 비쌀 수밖에 없습니다. 생산비 자체가 3배 정도 비싸요.

[앵커]
그 곡물 가격이 오르면 외국산도 같이 오르는 게 맞지 않나요? 그런데 외국산은 가격 경쟁력을 잘 유지하잖아요.

[답변]
그런데 외국에는 기본적인 조사료라고 하는 풀사료가 많거든요. 그런 걸로 먼저 뱃구레를 채우고 곡물 들어가거든요. 그런데 우리는 그런 것들이 부족하다 보니까 어쩔 수 없이 생산비가.

[앵커]
저는 마트에 가면 미국산을 살까, 한우를 살까. 결국은 미국산을 집어 들게 되지만요. 교수님, 고기 잘 고르는 법도 아시지 않겠습니까? 미국산도 이런 걸 고르면 한우 못지않다, 이런 거 없습니까?

[답변]
미국산의 가장 큰 단점은 유통 기간이 길다는 거예요. 그래서 냉동육뿐만 아니라 냉장육도 유통 기간이 길면 지방 산화돼가지고 고기 색깔이 시커멓게 되거든요. 그런데 미국산은 안 시커매져요. 거기에 이미 항산화제들이 감화되어 있거든요. 그래서 색깔 보고 고르면 안 됩니다.

[앵커]
그러면 뭘 봐요?

[답변]
색깔은 다 빨갛거든요. 물이에요, 물. 고기 속에 물이 오랫동안 유통하다 보면 빠져나오거든요. 그래서 얼마나 많이 빠져나오느냐, 많이 빠져나오면 맛도 없고 퍽퍽합니다. 그러니까 이렇게 보시고.

[앵커]
눌러봐요?

[답변]
네, 눌러봐도 되고요. 눈으로 봐도 고기가 물을 잘 함유하고 있나, 안 하고 있나. 그거 보시고 고르면 백발백중일 겁니다.

[앵커]
알겠습니다. 지난 1일이 한우의 날이기도 해서 오늘은 주선태 교수님 모시고 모처럼 맛있는 이야기 좀 들어봤습니다. 고맙습니다.