[활력충전] 밥 한 공기 뚝딱! ‘장아찌’의 재발견

<앵커 멘트>

덥고, 텁텁한 날씨엔 입맛도 달아나기 쉽죠.

그럴 땐 별 반찬 없어도 짭조름한 장아찌 하나 있으면 밥이 술술 넘어가던데요.

보통 오이나 깻잎 장아찌 많이해 드실텐데요,

의외로 색다른 재료가 장아찌로 변신할 수 있다죠?

네,나트륨을 확 줄인 장아찌도 있다는데요,

정아연기자, 조금만 신경쓰면 이 장아찌가 밑반찬이 아니라 훌륭한 메인요리가 된다고요?

<리포트>

네, 그렇습니다. 장아찌는 간장, 된장, 고추장 등으로 숙성시킨 음식을 말하는데요,

우리나라 대표 슬로우 푸드라고 할 수 있습니다.

주변에 쉽게 접하는 채소부터 산에서 자라는 산야초로도 장아찌를 만들 수 있고요,

새우, 전복 등 해산물도 간장에 담가 숙성시키면 오래 두고 먹을 수 있는 장아찌가 됩니다.

주연급 요리는 아니지만 짭조름한 장아찌 반찬 하나면 찬 물에 밥 말아 먹어도 입맛이 당기는데요,

여름철 입맛 사로잡는 한국의 맛 장아찌 알아봤습니다.

<리포트>

장아찌 맛있기로 유명한 이곳! 그런데, 장어구이가 먼저 반깁니다.

장어 한 점에 장아찌 서너 가지 올려 함께 먹어야 제 맛이라는데요,

주인공 장어를 돋보이게 하는 명품 조연, 바로 이 장아찌입니다.

<녹취> "장어만 먹게 되면 느끼해서 많이 못 먹어요. 명이며 이런 것들을 같이 곁들여 먹게 되면 한 사람이 보통 6마리, 7마리, 4마리 이렇게 많은 양을 먹게 돼요."

방풍나물, 명이, 비비추, 매실, 당귀 등등~ 밥도둑이 아니라 장어구이 도둑인 장아찌.

도대체 몇 가지나 되나요?

<녹취> "한 상에 보통 15~16가지. (인기 장아찌는) 당귀, 명이, 곰취, 땅두릅 같은 거"

입맛대로 골라먹는 장아찌, 맛의 기본은 이 맛 간장에 있다는데요.

깻잎을 장에 담가 절여두면 깻잎 장아찌, 오이도 맛간장을 부으면 장아찌가 됩니다.

<녹취> "한 20분 정도 냉장고에 넣어 놨다가 시원하게 드시면 양념이 배면서 맛있어요. 오이처럼 만들어 바로 먹는 장아찌도, 명이처럼 오래 숙성시킨 절임장아찌도 장어와 찰떡궁합입니다."

<녹취> "장아찌하고 먹으면 (장어)냄새가 안 나고 먹기가 편해요 짜지 않고 담백한 장아찌를 찾아 왔는데요"

왜, 주방이 아니라 밭으로 가죠?

<인터뷰> 김재호(산야초 장아찌 전문점 운영) : "민들레 뜯고 있습니다. 장아찌 할 겁니다."

자연에서 구한 산야초를 효소를 넣은 장에 절여 6개월 이상 발효시키면 맛과 영양을 동시에 지키는 약선 장아찌가 됩니다.

<녹취> "여기가 저희 집 보물창고입니다."

지난 4월, 저나트륨 장아찌 개발로 신지식인이 된 김재호 씨의 보물은 50여 가지의 장아찌가 숙성되고 있는 70여개의 항아립니다.

<인터뷰> 김재호(산야초 장아찌 전문점 운영) : "모든 게 다 장아찌 재료가 됩니다."

<인터뷰> 김재호(산야초 장아찌 전문점 운영) : "일반장아찌와 차별화를 둔 부분들이거든요. 그 부분이 효소를 첨가하고 저나트륨, 저온숙성을 했다는 차별화입니다."

<녹취> "밥맛을 돋운다든지 아니면 식중독균을 사멸할 수 있는 능력이 탁월합니다."

오랜 숙성기간으로 맛이 깊고 진한 산야초 장아찌,

새순만을 사용해 식감도 부드럽고요,

발효 식품이기 때문에 소화도 잘 된다고 합니다.

여름 반찬으로 이만한 게 없겠죠? 맛은 어떠세요?

<녹취> "집에서 담그면 이 간장소스 맛이 안 나와요. 이런 향도 안 나고요."

반찬에서 요리가 된 장아찌가 있습니다.

<녹취> "딱히 입맛 찾을 게 없나 했는데 원기 보충도 되고 더위도 이길 거 같아서 왔죠."

탱탱한 새우장아찌와 쫄깃한 전복장아찌, 어엿하게 밥상의 주인공 자리를 꿰찼는데요.

생으로 먹을 수 있는 해물이면, 간장에 절여 장아찌로 먹을 수 있습니다.

<녹취> "생으로 먹는 건 처음 먹어보는데요. 살이 살아있는 거 같이 정말 맛있는데요."

귀한 재료로 만든 해물 장아찌는 간장 한 방울도 버릴 게 없다는데요,

따끈한 밥에 장을 넣고 쓱쓱 비비면 별미 중에 별미!

<녹취> "전복장에 밥 비벼 먹으니까 끝내줘요. 아이들도 잘 먹겠어요."

싱싱한 해물이 기본이라는 해물장아찌, 다른 맛 비법이 있나요?

<인터뷰> 박장섭(해물장아찌 전문점 운영) : "일차적으로 장맛이거든요. 한약재는 많이 넣지 않고요, 한약재가 향이 강하기 때문에 전복이나 새우, 꽃게의 맛을 많이 없애요."

채소와 과일 등 15가지 재료를 아낌없이 넣고 3시간 동안 푹 달인 간장은 이틀간 숙성한 뒤에 사용하는데요,

전복은 한 번 쪄서 살을 부드럽게 한 뒤 사용하고,새우는 싱싱한 그대로 간장에 절입니다.

숙성되는 동안 저장성이 좋아져 오래두고 먹을 수 있는데요,

하루 정도 지나면 양념이 알맞게 스며들어 맛있게 먹을 수 있습니다.

생으로 먹을 때와는 다른 쫄깃한 식감과 풍미가 더해지는 해물 장아찌, 여름철 영양 보충에도 손색없겠죠?

<녹취> "(전복은)집에서 쪄서 먹거나 아니면 전복죽으로 끓여 먹었어요. (전복장아찌는) 여기서 처음 먹죠. 전복을 먹으면 원기 회복도 되고 건강에도 굉장히 좋지 않습니까?"

종류도 맛도 무궁무진 한 장아찌.

입맛 없는 여름철 밑반찬으로만 두지 말고 밥상 주인공으로 올려 건강하고 맛있게 한 끼 식사 해보는 건 어떨까요?