장맛에 담긴 ‘장독의 비밀’

<앵커 멘트>

전남 강진에는 수십 년째 주민들이 공동으로 장을 담그는 마을이 있습니다.

이곳 장맛의 비밀은 전통 제조법에서 찾을 수 있는데요, 특히 장독 선택이 중요하다고 합니다.

이지은 기자의 보도입니다.

<리포트>

메주가 주렁주렁 매달린 농가 앞.

장독 300여 개가 마당을 가득 채우고 있습니다.

<녹취> "숙성이 잘 되서 맛있네요."

물에 불린 콩을 가마솥에 5~6시간가량 삶은 전통 메주에서 장맛이 시작됩니다.

곰팡이가 핀 메주를 깨끗한 물에 씻어 천일염 간수로 숙성시키면 맛있는 간장, 된장이 됩니다.

<녹취> 김전순(전남 강진군 군동면) : "장물을 녹여서 메주를 씻어서 항아리에 담은 다음에 이 장물을 항아리에 부어."

이때 장맛을 좌우하는 게 바로 장독입니다.

전통 옹기는 외부 온도 변화를 차단해 발효를 일정하게 해주고 통기성과 방부성도 뛰어납니다.

이곳의 3백 개가 넘는 장독을 활용하는 방법에도 오랜 세월 쌓아온 지혜가 숨어 있습니다.

술독이나 김칫독과 혼용하지 않는 것이 철칙입니다.

<인터뷰> 백정자(된장명인) : "장독은 장독대로 보존을 해야 하고 김칫독은 김칫독대로 따로 있어야 하고."

옹기의 작은 구멍에 사는 서로 다른 미생물이 맛을 섞이게 하기 때문입니다.

<인터뷰> 정순경(교수/창원문성대학교 호텔조리제빵과) : "호텔조리제빵과 "된장 간장을 발효시킬 때는 미생물이 곰팡이가 활용되고 술을 발효하는 데는 효모가 활용되고..."

장독 선택에도 미생물의 존재와 그 영향을 깨달은 선조들의 지혜가 고스란히 담겨 있습니다.

KBS 뉴스 이지은입니다.